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Nov 05, 2023

16 conseils dont vous avez besoin pour acheter du fromage à l'épicerie

Craig Gile s'occupe du fromage à la Cabot Creamery Cooperative depuis

Craig Gile s'occupe du fromage à Cabot Creamery Cooperative depuis 2003. Entre 2006 et 2014, l'expert en fromage a travaillé comme calibreur de fromage, transportant une sonde à fromage en forme de T dans un étui pour prélever de petits échantillons de la sélection de Cabot's Creamery pour surveiller le processus de vieillissement du fromage et des saveurs optimales. Gile a depuis évolué; il travaille actuellement en tant que directeur régional des ventes du nord-ouest pour l'entreprise et juge les meilleurs concours de fromages de Minneapolis à la Nouvelle-Zélande. Comme il l'a expliqué un jour au New York Times, "je suis un vrai fanatique du fromage".

Qu'il suffise de dire que ce n'est pas un homme pour qui le fromage est un concert de neuf à cinq – même lorsqu'il n'est pas au travail, Gile pense beaucoup au fromage, et pas seulement au cheddar (bien qu'il aime les variétés Seriously Sharp de Cabot). Chez lui, il a avoué à Tasting Table Gile avoir un frigo entier dédié au produit laitier. À qui de mieux s'adresser pour obtenir des conseils d'achat de fromage? Des goudas aux cheddars en passant par les raclettes puantes mais délicieuses, Gile nous a donné ses meilleures suggestions de fromages, ainsi que des hacks, des drapeaux rouges et des feux verts pour choisir un bon fromage lors de votre prochain voyage au rayon charcuterie ou laiterie.

Cela ne fait pas de mal de faire un peu de jeu de jambes avant de franchir le seuil du supermarché. Savoir pourquoi vous avez besoin de fromage atténuera votre incertitude face à une énorme section de charcuterie et de produits laitiers. Un bon fromage de table n'est pas forcément synonyme d'un bon fromage pour faire preuve de créativité en cuisine.

Des ingrédients complémentaires peuvent également aider à la sélection des fromages. Lorsque vous achetez du fromage pour un rassemblement, par exemple, pensez aux craquelins que vous servirez. Pour les fromages de table, Craig Gile suggère d'offrir trois variétés de craquelins pour donner plus de choix de fromages : une saveur naturelle de sel de mer, une variété aux herbes et à l'ail et un craquelin sans gluten. En règle générale, les craquelins au goût plus fort peuvent résister aux fromages au goût plus fort. Cela rend les craquelins à l'ail et le pain à l'ail parfaits pour ce que Gile appelle les fromages "plus gros", comme le cheddar vieilli.

Vous n'avez pas besoin d'avoir fait toutes vos recherches au préalable. Une fois que vous avez identifié le destin culinaire de votre fromage, un fromager peut vous aider avec des questions d'intensité et d'accord.

Les fromagers ne mordent pas, alors cherchez-les ! Même votre épicerie ordinaire comme Whole Foods a peut-être embauché un monger pour organiser sa sélection de fromages. Les fromagers sont des professionnels, selon Craig Gile, qui sont formés non seulement pour choisir de bons fromages, mais aussi pour répandre leur amour des protéines de lait coagulé dans le monde.

"Tu ne croises jamais un marchand... qui est de mauvaise humeur pour la plupart, n'est-ce pas ?" Gilles nous l'a dit. "Ils sont comme la définition de ce que vous recherchez [dans] le service client." Oui, ils veulent vous aider avec vos dilemmes de fromage existentiels, dit vraiment Gile. Demandez-leur leurs recommandations de fromages pour le plat que vous vous apprêtez à préparer. Confirmez les bonnes odeurs de fromage et les mauvaises odeurs de fromage. Renseignez-vous sur la santé de la croûte ou la bonne fermeté du fromage. Demandez une explication détaillée sur les déclarations d'âge - votre marchand sera (probablement) ravi.

Une façon de toujours s'assurer que le bon fromage trouve sa place dans votre réfrigérateur (et, par conséquent, dans votre estomac) est de devenir familier et fidèle à la marque. Comme Craig Gile nous l'a dit, "C'est une situation assez rare que vous essayiez un Monterey Jack un jour, puis que vous retourniez essayer un cheddar le lendemain, et si c'était mauvais la première fois, ce sera probablement mauvais la deuxième fois."

Il n'est pas nécessaire d'être cher pour avoir de la qualité. Les marques d'épicerie - qui sont généralement moins chères - ne sont pas nécessairement synonymes d'une mauvaise expérience fromagère. Pour savoir si investir dans un fromage de marque maison est un aller simple vers la déception, demandez-vous si la marque maison est axée sur la qualité ou sur les rabais. "Généralement, selon la chaîne de magasins dans laquelle vous vous trouvez, vous pouvez le comprendre assez rapidement", a expliqué Gile. "Est-ce que leur objectif est juste d'être le plus bas de l'étagère?" Si c'est le cas, évitez.

Cela dépend de l'identité d'une marque. Selon Gile, les fromages de qualité supérieure appartiennent généralement à des marques qui investissent pour raconter leurs histoires au monde. Vous verrez probablement des certifications, des récompenses et d'autres signaux indiquant que la marque se soucie de son produit sur son emballage. Les marques investies dans l'achat de fromage de qualité inférieure ne feront pas ce travail de fond.

Il y a des décennies, vous auriez peut-être eu raison de vous tourner vers les mozzarellas italiennes, les comtes français et les gruyères suisses lorsque vous recherchiez du fromage de haute qualité. Au cours des 20 dernières années, cependant, selon Craig Gile, le marché du fromage aux États-Unis est devenu de plus en plus sophistiqué. Aujourd'hui, les « versions nationales » de fromages spécifiques à une région peuvent être d'une qualité aussi élevée, voire meilleure, que leurs homologues internationaux. Gile nous a dit : "Je pense que prendre quelques internationaux est vraiment génial, mais ne pensez pas que parce que vous obtenez une version nationale, vous obtenez nécessairement une version de moindre qualité."

L'achat local, dit Gile, présente également trois avantages distincts. Parce que lors de l'achat d'une variété internationale, vous payez la facture de ses frais d'expédition, vous pouvez obtenir une meilleure offre sur le fromage local. Puisqu'il est susceptible de parcourir des distances plus courtes, acheter du fromage fabriqué localement est également plus respectueux de l'environnement. Enfin, comme les fromages internationaux sont susceptibles de provenir de grandes exploitations, vous pouvez plus facilement soutenir les petits fabricants et les exploitations appartenant à des agriculteurs si vous pensez local.

Si votre zone de confort pour le fromage est l'allée des produits laitiers - où vous trouverez également du lait et des œufs - le conseil d'expert en fromage suivant peut ne pas s'appliquer à vous. Aventurez-vous à la charcuterie, cependant (où les supermarchés conservent des fromages haut de gamme et de spécialité), et vous devez faire attention aux déclarations d'âge sur l'emballage du fromage. Pourquoi? Comme Craig Gile l'a expliqué à Tasting Table, l'une des parties les plus coûteuses de la fabrication du fromage est son vieillissement. Les déclarations d'âge sont donc un excellent signe que vous dépensez votre argent à bon escient. "Une entreprise qui est prête à faire vieillir ses produits plus longtemps est probablement plus axée sur la qualité", nous a dit Gile.

Les déclarations d'âge sont également un indicateur solide des profils de saveur. Selon Gile, un fromage doux "tout usage" peut vieillir moins de 90 jours. Si vous recherchez un profil légèrement plus pointu qui "va avoir un peu de saveur mais pas trop", recherchez des fromages âgés de six à neuf mois. Si des saveurs plus grosses et plus nettes font chanter vos papilles, Gile suggère de choisir un fromage vieilli à 12 mois ou plus.

Le corps du fromage est révélateur de la qualité, dit Craig Gile. En cas de doute, tâtez (doucement !) votre fromage avant de vous engager, surtout au rayon laiterie du supermarché où vous êtes susceptible de trouver des fromages pas chers. Cette astuce experte en matière de fromage n'est bien sûr utile qu'une fois que vous savez à quoi doit ressembler un bon fromage. Pour établir une « barre » de fermeté de fromage, une fois que vous avez trouvé une marque qui vous plaît, pensez à presser votre fromage avant de le dévorer.

Selon Gile, si le fromage est plus mou et plus spongieux que vous ne le pensez, il peut être plus jeune qu'optimal, ou il peut y avoir plus d'eau que nécessaire dans le produit. Ce n'est pas bon au goût. "En règle générale, si vous obtenez un corps plus doux sur un fromage qui devrait être ferme, il y a de fortes chances que vous obteniez certains défauts aromatisés avec cela", a averti Gile. "Cela pourrait ne pas développer autant de netteté. Vous savez, cela pourrait développer des notes amères."

Ne vous limitez pas à toucher le corps du fromage. Piquez également sa croûte. Selon Craig Gile, l'épaisseur optimale d'une croûte de fromage dépendra de la variété que vous cherchez à acheter, mais une croûte trop épaisse est presque toujours un drapeau rouge.

Voici un tutoriel rapide sur la croûte de fromage pour les non-initiés. Sur les fromages plus jeunes, recherchez "ce genre de fleur bleue", une croûte comestible, dit Gile. Les croûtes des fromages plus vieux et plus durs doivent être "un peu fermes, mais vous devez toujours pouvoir y mettre la main". Une croûte dure et impénétrable, en revanche, est interdite. Selon Gile, cela peut être le signe d'une "fabrication de qualité inférieure" ou d'un fromage qui traîne trop longtemps dans son emballage. Un mot de plus au niveau de la croûte : si vous voyez quelque chose de "funky pousser là-bas" - par exemple, des signes de pourriture - évitez.

Si piquer et pousser votre fromage vous indique sa qualité, que fera-t-il en le sentant ? En cas de doute, c'est une bonne question pour votre fromager local, dit Craig Gile. Certaines odeurs désagréables sont de bon augure dans le monde du fromage, surtout lorsqu'il s'agit de fromages affinés (pensez à la raclette ou au Limburger). Les bactéries qui se développent sur le fromage affiné pendant le processus de fabrication - pour lequel cette classe de fromage est nommée - émettent une odeur étonnamment similaire à "l'odeur de pied cachée". C'est bon signe, dit Gile !

Les odeurs inconfortables provenant de fromages plus durs et relativement peu humides ne sont pas de bons signes, en revanche. Si votre cheddar sent le fruit, ce n'est pas un indicateur de saveurs plus audacieuses et plus intéressantes. Au contraire, ces odeurs ne doivent jamais atteindre la caisse. "Quand je dis fruité, c'est un peu comme une vieille odeur d'ananas", a extrapolé Gile. "Si vous ressentez … une odeur de fruit vraiment de levure, parfois ce n'est pas toujours une bonne chose."

Snobs de blocs de fromage, démissionnez. Le fromage en tranches n'est pas nécessairement de qualité inférieure à ses grands frères et sœurs. Selon Craig Gile, les classificateurs de fromage sélectionnent spécifiquement les fromages qui finissent par être emballés en tranches avec précision pour une "tranchabilité" optimale. Ce n'est pas une mince tâche. Chez Cabot, a affirmé Gile, le cheddar en tranches est "une toute autre catégorie de cheddar" que ce que l'entreprise sélectionne, emballe et vend pour ses blocs.

Vous êtes (naturellement) plus que bienvenu pour investir dans une trancheuse à fromage et trancher votre propre fromage en bloc. Mais si votre fromage est destiné à un sandwich ou à un burger pour commencer, pourquoi ne pas le pré-trancher ? Achetez du fromage en bloc et vous courez le risque qu'il soit mieux adapté à la fonte, au déchiquetage ou en blocs sur une pâte à tartiner au fromage. Gile a averti: "Vous pourriez finir par errer dans un endroit où vous avez … du fromage qui pourrait être trop vieux, ou le corps est trop friable pour vous."

Quelle quantité de fromage est trop pour acheter et conserver dans votre réfrigérateur ? Si la date de vente-achat vous rend éveillé la nuit, détendez-vous un peu. En ce qui concerne les fromages plus anciens et moins humides comme le cheddar, conservez-les non ouverts dans un réfrigérateur à une température standard de 35 degrés Fahrenheit, et ils dureront. Votre horloge commence à tourner une fois que vous les avez ouverts. Craig Gile a déclaré à Tasting Table: "Beaucoup de fromages, tant qu'ils sont emballés, ils ne changeront probablement pas beaucoup de températures réfrigérées." Au fil du temps, bien que le corps de ces fromages puisse devenir friable, leurs saveurs ne changeront pas.

Lorsque l'on considère des fromages plus jeunes, plus humides et plus mous (nous parlons de tout, des camemberts aux gorgonzolas), les dates de péremption sont importantes. Au fil du temps, ces fromages sont "plus susceptibles de changer", a précisé Gile, qu'ils soient non ouverts ou non. S'ils ne sont pas consommés trop longtemps, leur corps devient "plus collant" et "plus gommeux", et leurs profils de saveur deviennent plus amers.

Parce que les dates limites de vente des fromages sont plus une suggestion qu'un ultimatum, pourquoi ne pas "faire preuve de créativité" dans vos achats de fromages ? demande Craig Gile. Souvent, combiner plus d'une variété de fromages dans un plat donné est la recette du succès. "Si vous voulez devenir ce vrai chef créatif que les gens admirent vraiment lors de vos réunions en faisant quelque chose d'extrêmement simpliste, le simple fait de mélanger des fromages ensemble fonctionne très bien", nous a dit Gile.

Les hamburgers sont un laboratoire de choix pour vos expériences de mélange de fromages, selon Gile. Bien sûr, utilisez vos tranches américaines ou de cheddar préférées, mais allez encore plus loin en ajoutant, par exemple, un cheddar aromatisé ou un pepper jack. Le mélange est également une excellente astuce lorsque vous avez accumulé un trop grand nombre de types de fromage (ouverts) dans le tiroir à fromage de votre réfrigérateur. "Si vous vous retrouvez avec un tas de fromages au hasard dans le réfrigérateur, il est peut-être temps de proposer un macaroni au fromage créatif", a suggéré Gile. "Mélangez-en trois ou quatre et voyez ce qui se passe."

Si les fromages à pâte molle vous ont laissé perplexe, ne cherchez pas plus loin. D'abord et avant tout, Craig Gile de Cabot Creamery vous invite à envisager un brie ou un camembert. "Ils sont gros et accessibles", a déclaré le juge du fromage. "Je veux dire, dans le reste du monde, ils ont tendance à se vendre plutôt bien. Pour une raison quelconque, pas tellement aux États-Unis" Changeons cela, d'accord ? Ces fromages à pâte molle, dit Gile, sont parfaits pour les tartinades du petit-déjeuner. Pour des idées de service, reportez-vous au guide de la table de dégustation pour servir et manger du brie, et servez-les avec des pommes, des poires, des raisins et des dattes.

Les bries et les camemberts, bien sûr, ne sont pas pour tout le monde, mais un dégoût pour ces variétés ne signifie pas que vous devriez complètement vous éloigner des fromages à pâte molle. Gile recommande un chèvre pour un fromage à tremper doux qui est idéal pour se divertir. Enfin, optez pour une raclette suisse fondante si vous supportez une odeur de pied caractéristique. "J'ai tendance à pousser pour ceux-là … assez fortement", nous a dit Gile.

À la recherche d'un fromage à pâte dure spectaculaire? Gile est fidèle aux gros cheddars aromatisés, vieillis pendant deux à trois ans. Selon l'expert en fromage, ils sont à la fois excellents comme fromages de table et merveilleux lorsqu'ils sont accompagnés de vins. Si les profils épicés excitent vos papilles, essayez les cheddars aromatisés. Selon Gile, ce sont des variétés de fromage sous-estimées auxquelles nous n'avons pas prêté suffisamment d'attention. "Certains des cheddars épicés les plus intéressants - comme les cheddars habanero - dont j'ai tendance à être un assez grand fan", nous a-t-il dit.

Gile est peut-être un champion du cheddar et un juge de fromage chevronné, mais il ne vous imposera pas ses préférences. Si le cheddar n'est pas le fromage à pâte dure de vos rêves, essayez un gouda vieilli. Ces fromages hollandais crémeux vous offriront une expérience gustative radicalement différente. Vous êtes dans une "sorte sucrée de saveur de bonbon", selon Gile.

S'il y a un seul fromage qui obtient une réputation pire qu'il ne le mérite, nous dit Craig Gile, c'est le fromage bleu. La prochaine fois que vous parcourrez l'allée des produits laitiers, en vous demandant où vos aventures fromagères vous mèneront, ne vous en éloignez pas. Ce n'est pas parce que vous n'y êtes pas allé dans le passé que vous ne ferez plus partie de son fan club à l'avenir.

"Je pense que si vous n'avez essayé le blues que quelques fois maintenant, c'est là encore... ça devient vraiment important de parler au fromager", a suggéré Gile. "Il y a des blues d'introduction avec lesquels vous pouvez vous amuser." Demandez à votre fromager du "blues accessible" et donnez-lui une autre chance, a exhorté Gile. Un bon bleu doux est idéal pour les craquelins et le pain et deviendra rapidement la star de votre saison estivale de grillades. La prochaine fois qu'un steak est au menu, pourquoi ne pas sauter le pas et faire une sauce au fromage bleu pour l'accompagner ?

Les fromages bleus sont peut-être les héros méconnus du monde laitier. Les fromages fumés - en revanche - reçoivent un peu trop d'attention positive, du moins si vous demandez à Craig Gile et à nombre de ses collègues du monde du fromage. Les fromages aux saveurs fumées sont les fromages "qui frappent toujours le monde du fromage", selon l'expert. Ce n'est pas parce qu'ils sont omniprésents dans l'allée des produits laitiers et de charcuterie du supermarché que l'industrie les approuve. Selon Gile, ils vendent simplement en "quantités massives".

Les amateurs de fromages fumés ne doivent pas s'abstenir d'en acheter. Si les profils de saveurs fumées vous fascinent, ne laissez pas Gile vous convaincre du contraire. Cependant, d'un autre côté, si vous êtes tenté d'essayer le fromage fumé dans le but d'élargir vos horizons de fromage, essayez peut-être une autre variété à la place. "Ma pensée personnelle est parfois que cela cache en quelque sorte la saveur du fromage", a déclaré Gile à Tasting Table.

Le monde des blocs et des tranches de fromage est vaste, varié et infiniment savoureux. C'est ce que vous savez si vous avez goûté un brie, mordu dans un fromage de chèvre, vous êtes aventuré avec une raclette, dégusté un cheddar fort ou dégusté un gouda vieilli. Vous êtes peut-être un expert pour sentir votre fromage, examiner sa croûte et identifier les odeurs (non) prometteuses. Peut-être avez-vous l'habitude de mélanger et d'assortir les fromages. Vous pourriez même bien connaître les déclarations d'âge, avoir trouvé votre marque de fromage fiable et vous être lié d'amitié avec les fromagers de tous vos supermarchés habituels. Cependant, vous n'avez pas pleinement exploré l'univers du fromage tant que vous n'avez pas essayé une pâte à tartiner, explique Craig Gile.

Les tartinades au fromage sont relativement nouvelles dans l'allée de votre supermarché, mais ne les sous-estimez pas. Gile suggère de les utiliser comme condiments, sur des sandwichs ou comme compléments aux hamburgers et steaks grillés. "Les tartinades au fromage ont tendance à être faites avec du fromage d'assez bonne qualité", nous assure Gile. Rendez service à votre estomac et ne les excluez pas.